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ちゃーちゃんがまた遊んでる

レシピの覚え書きと子供の成長記録ブログです。アイコンは子供作の練り切りです。

甘酒せんべいふるめんとを自作

おせんべい屋さんが自分とこのせんべいのレシピを公開したらしいよ。

tanakaya-senbei.jp
スタートは甘酒を60℃に温めて。。

お?

プロのレシピって気になりません?
Anova使いさん、温度指定レシピセンサーが働くようになってません?

というわけで、甘酒と小麦粉、米油だけを発酵させて作る甘酒せんべいふるめんと、ちょっと気になりました。

レシピを読んでみる

レシピの重要な情報、まずは分量ですね。
これは分かりやすく提示されています。

次に「各工程を終わらせる目安」これもかなり重要です。
たとえばオムレツに例をとってみますね。
太字がここでいう「目安」の記述です。

  1. 卵を白身の塊がなくなるまで解きほぐし、塩と牛乳をあわせる。
  2. 熱したフライパンにバターを溶かし、卵を流し入れる。
  3. 流し入れた卵をフチがチリチリっときたらお箸で卵をクルクルとかき混ぜる。
  4. 全体が半熟程度に固まってきたら卵を2,3回折り返してフライパンのふちで形を整えてお皿にのせる。

さて、この太字がなければどうです?

慣れていない人が作ると、あらかた固まった卵をかき混ぜたためバキバキに割れた地面のような、そして撹拌が不十分であった白身が点々と見える黄色いものが二つ折りになってお皿にのっている、フライパンは熱しが十分でなかったため、ところどころこびり付きがある、という、そんなものができるかもしれない。

なので誰でも作れるレシピを作るというの、失敗ポイントを押さえて解説をつける必要もあり難しい。

あるいはプロ向けなら、「大事なことは行間にあるが、君ら十分経験あるやろ、匂い、色、音で判断できるよな?気温と湿度による加減もできるよな?はい分量と簡単な手順な」というものもあるわけで。

さてこのレシピです。これは「行間を読めレシピ」かな。情報量少ないね。
まあしかし、うちにこないだ作っといた甘酒もあるし、発酵もん(これは多分酒種の類)好きやしやってみよか。
と、この短いレシピに挑戦するすることにしました。

まず課題だと感じたのは、「このまま作ると品質が安定しないのでは」ということ。
室温も湿度も季節で違います。この克服を考えてレシピ行間を埋めていくことにしました。

埋めるのはそうAnova、あと冷蔵庫。これらで温度管理を徹底、なるべく気温の影響を受けにくい作り方を目指します。

作ってみた

材料を揃えます。用意したのは未加熱で各種菌や酵素が生きている自作麹甘酒、粉は大好きキタノカオリ、米油の中では酸化しにくいと私が感じる築野食品の米油です。

レシピを改めてコピペしますね。

1)甘酒1kgを60℃くらいに温める
2)小麦粉250gを混ぜる
3)一晩寝かせる
4)米油200gを混ぜる
5)小麦粉1kgを混ぜ捏ねる
6)生地を30分程度寝かせる
7)薄く伸ばし、型抜きして
8)170℃のオーブンで20分焼く

家庭では1/10か1/5くらいでつくるのが気軽で、また美味しいうちに食べきれるのではないかと思います。

私は1/10量でやってみました。

作りながらメモがわりにつぶやいてますので、そちらを貼り付けていきます。

作ってみての感想は、面白かった、そしてこれだけの材料で美味しいものができるのは良い、子供達もめっちゃ食べてるし良い、と。ちょっと時間かかるけど。

ちょっと時間かかるので、一回作ったらいいやみたいになっていたのですが、その後次男が熱を出して、ご飯食べない、普段食べていたおかき食べない、オレンジとチーズとベーコンとクラッカーしか食べないみたいになったことがありましてね。 
それちょっと塩分取りすぎやろと、この、自分で塩分を調節できるせんべいを作るかという気になりました。

もう一度作った

前回の反省を踏まえて、ちょっと作り方や材料を変えました。
反省点と改善策は以下の通り。

<前回の反省点→改善策→→結果>
○甘酒の濃度が濃すぎたのか、生地が硬かった。
 →麹:ご飯:水を重量にして同割で仕込む。
 →→今度は緩くなって粉を少し足した。この辺は使う粉の吸水性にも左右されるので、作りながら決めていく感じかと。甘いのが好きな人なら甘酒はご飯使わずに麹だけで作るとせんべいも甘くなるよ。
○生地を伸ばす時の戻りが強い。
 →粉を北海道産強力粉キタノカオリから北海道産薄力粉クーヘンに変更。あと私の遊びとして粉を一部北海道産全粒粉に。
 →→戻りはするけど、だいぶ伸ばしやすくなった。
○甘酒と小麦粉の一部を混ぜた後一晩寝かせて発酵させる工程は、1時間保温したところですでにふつふつと活動していた。
 →この時点で1次発酵は終了としていいかもしれない。試す。
 →→私としては問題ない。1次発酵は60℃1時間でよしとする。
○粉を全量混ぜ込んだ後に長時間発酵させれば旨味はより引き出されるのでは。
 →30℃1時間+冷蔵発酵でいく。
 →→歯ざわりも軽くなり、美味しくなったと思う。
○私の好みで、味をよりクラッカー方面に振れさせたい。
 →パーセンテージにしてパン作りの半量程度の塩を加える。
 →→塩を入れない時より甘く仕上がってしまった。でもおいしい。

と、いうことになりまして、この結果を踏まえて細かいところを修正したレシピが以下になります。

酒種せんべいふるめんとのレシピ/私版

材料:

麹とご飯、水を同割で仕込んだ甘酒 100g
薄力粉 25g

米油  20g
塩           1g

薄力粉    80〜90g
全粒粉    20g(薄力粉でもいいです)

粗塩        少々

作り方:

  1. 甘酒と薄力粉25gをよく混ぜ合わせて60℃に温度設定した低音調理器に1時間かける。

  2. 米油と塩を加えてよく混ぜる。
    塩により味付けの効果以外に雑菌の繁殖が抑えられるので、製造上の安全性が上がるはずです。

  3. 薄力粉80〜90gと全粒粉を軽く混ぜ合わせてから加え、滑らかになるまで練る。

  4. 30℃で1時間発酵させる。

  5. 冷蔵庫で24時間程度寝かせる。

  6. 1mmの厚さに伸ばして型抜きし、好みで粗塩をふる。
    塩はなくても美味しいです。好みです。

  7. 170℃で15〜20分焼く。7、8分くらいからたまにオーブンを開けて確認、きつね色になったものをひっくり返す。裏も色づいたら取り出していく。湿気ていてもほどよく色が付いていたら取り出して、次の生地を焼く。

  8. 焼きあがったもの全てを天板に戻してアルミホイルをふんわりとかけ、100℃で30分程度乾燥焼きする。

焼き加減は好みです。私は焼き菓子はギリギリまで焼き切ったものが好みなので、焼き色強めです。あまり焼くと苦くなるので、そこは匙加減で。

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美味しいバゲットの皮が歯ざわり軽く砕けていくようなせんべいというかクラッカーというか。
子供達がバリッバリ食べます。味はあるけど刺激がないせんべい、ちびっこのおやつによいです。

ちなみに田中屋せんべい総本家さんの商品、うちは看板のみそせんべい、一口サイズの甘いせんべいにミントティーがほんのりと練りこまれたミントせんべい、容赦なく山椒のパンチが効いたたまり山椒せんべいあたりが特に好きです。
Webショップもあります。

田中屋せんべい総本家 

最近の息子たち:

・みんなで煽りあってアホが増殖していく(失礼)小学生男子になった長男、なんせ離れている間に事故にあって欲しくない。危険について勉強しい!

というわけで、「学校では教えてくれない大切なこと10 身近な危険 防災と防犯」という本を買い与えたら、毎日真剣に読み、さらには紙を出してきてうちから学校までの地図を描き、危険箇所とこども110番の家の場所を書き込むという予想以上の展開に。

この本、家の中から登下校時、災害時から犯罪に巻き込まれそうな時まで細かい状況設定をし、その危険ポイントと子供がとれる回避策をわかりやすい図表と漫画で教えてくれます。

印象的だった内容をいくつか抜粋します。事故にあいそうな人を見たら無理せず大人を呼べ、アレルギーというものがあるから人に食べ物を無理に勧めない、子供を狙う犯罪者は他の大人に知られたくない、大声で助けを呼べ、等々。

子供に自分の身も他者の身も守らせる意識を持たせてくれる良書だと思います。
同シリーズの他の本もいくつか買ってみたので、またいつかレビューします。

千疋屋三店のフルーツサンドを食べた感想

フルーツサンド終わった思ってはります?
終わりませんよ!レシピじゃないけど!
東京にいてるからには千疋屋のことも書いとかなあかん!

その高級果物店、千疋屋には以下の3つがあります。

千疋屋総本店
京橋千疋屋
銀座千疋屋

千疋屋総本店から京橋、ついで銀座の千疋屋が暖簾分けされたそうで、どこに行っても美味しくフルーツ補給ができます。

私は日本橋千疋屋総本店1階の、席の半分が屋外にある感じのカジュアルなカフェでカレーやソフトクリーム、フレッシュジュースをいただくことが多く、外に席があるので子連れにも気軽なあたり、好きだなぁと。
そのお隣ではものっすごい高級なフルーツと、レトルトや瓶詰食品に焼き菓子、ケーキ等冷蔵ケースに入ったものを購入することができます。フルーツの方は我が家はバ、バナナくらいで。。

本題

うさぎや(私は阿佐ヶ谷が特に好きです。この話はまた)や肉まんの五十番同様、暖簾分けや親戚筋のお店があると食べ比べて自分の好みを探したくなるということ、ありますね。

フルーツサンド、並べて食べたわけではないので厳密に言うところの食べ比べではないと思いますが、それぞれの印象をざっと書いておきます。

なお価格はテイクアウト品でどれもざっくり1,000円ちょっとです。

千疋屋総本店

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Sembikiyaの方です。ピクニックにて。次男がワシッとな。

販売もしくはパーラーでいただける店舗はこちらの通り。

フルーツサンドイッチ取扱い店舗について|千疋屋総本店|

シンプルに生クリーム(多分、だけ)使われたクリーム部分の甘さは控えめで、いちご、キウイ、パパイヤ、パイナップルという爽やかな取り合わせのフルーツを優しくまとめあげます。
フルーツサンドの教科書のような商品。厚みも量もほどほど、パッケージも綺麗で丈夫で、先日食事の暇がないほど忙しいという人に差し入れたら食べやすかったそうで喜ばれました。

京橋千疋屋

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Senbikiyaの方です。
パーラーがたくさんあるので買える場所は多いですね。

京橋の大きな特徴はパン。白いパンとほのかな酸味のある軽やかなライ麦パンが半々で作られていて、目にも舌にもよいアクセントに。
具はりんごが驚くほどたっぷり。しゃっきしゃき。あといちご、オレンジやキウイその他爽やかなものです。
さらにクリームも酸味のあるサワークリームが使われていて、これはフルーツサラダサンドと言ってもいいかもしれません。

カットオレンジといちごも添えられていて、さっぱりしたものが好き、甘ったるいクリームは苦手、あるいは風邪をひいていたけどちょっと食べられるようになった、、という人には京橋のものが喜ばれそう。

銀座千疋屋

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GinzaのSembikiyaです。

総本店、京橋と大きく異なった個性があるのが銀座千疋屋です。
ここのフルーツサンドは、上2つと比べて大きくケーキ方面に振れます。クリームの甘さが控えめなのは3店共通ながら、こちらは具を甘く揃えています。いちご、京橋より控えめな量のりんご、黄桃、メロン、刻んだ栗。全体に果物のカットは大きめで、特にいちごとメロンが効いていて、クリームも多い。これはもはやケーキ。パンがもう少ししっとりふんわりすればほんとにケーキ。

千疋屋のフルーツサンドのうち、甘いもの好きさんが食べるなら、これ。

パッケージも甘い。レトロとバラ柄が甘く重なって、ロマンチックな相手にあげるのもこれという気がする。

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なお、こちらは銀座のみでの販売です。

まとめ

それぞれ結構個性があるし、どれもおいしい。

私は基本的にどんなフレッシュフルーツサンドも好きなので、こんな美味しいのあるで!という情報がありましたらぜひ教えていただきたいです。

最近の息子たち:

・長男が小学校に入学しました。特にテンションに差はなく、機嫌よく通っています。
でも近所のお友達とは見事に離れ離れ、幼稚園のお友達もバラバラに振り分けられていて、休み時間は自由帳に絵を描いていることも多いそう。「俺の考えた圧搾機」とか描いてましたね。
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懸案は、これまで道は端を落ち着いて歩く、曲がり角や道の横断の際には左右を確認する等の交通ルールの遵守ができていたのが、複数で帰ることによってぶっ飛んでいることですかね。走る走る。。帰宅後、こってりした指導が発生しました。

・PTAは入学と同時に加入済みだったようです。と、書かれている規約と、子供の登下校の安全確保に努める地区委員以外は目的は児童のためというより親同士の親睦ため、P連のお付き合いおよび広報機関と思しき委員会名がずらりと並んだ紙、役員決めのあれこれを見て、もはや児童よりは親やP連の方を向いているPTAに、役割は終わってしまったのではだとか、子供の学習及び生育環境を改善させることなどできるのかなだとか思うのだけど、入学したてだから言えることかもしれず、まあなんせ難儀やなという。

次男の食事場所がめっちゃフリーアドレス。朝ごはんをベビーカーのところまで持って行き、座って食べているなど。がっつり指導したいが時間と元気が足りない。。ほら、こっちはとりあえず危険ではないし。。

マスカルポーネのフルーツサンド

ついこの間もフルーツサンドのこと書いていて、どんだけフルーツサンド好きなんだよという話ですが。

先日千疋屋さんのフルーツサンドを食べていて、あサワークリーム使ってるわ、そういえばフルーツサンドや言うてふわふわなクリームを使わなあかんということはないのではと思ってですね。

やってみたら濃厚で滑らかでおいしかったので、これもありかなと。
さらに冷蔵庫で一日置いたのをいただいたら、ホイップクリームをはさんだような食感になり、パンもチーズから程よく水分が補われてパサつくこともなかったのですよ。
で、これはありだ!と。

ここではイチゴを使いましたが、まったりと濃いクリームなので、トロピカルフルーツ酸味のある果物にもよく合いますよ。

材料:

食パン 8枚切り4枚

果物 適量

マスカルポーネチーズ 100g
プレーンヨーグルト     30g程度
ラニュー糖                5g~お好みの甘さまで

作り方:

  1.  リコッタチーズと生クリームまたはヨーグルト、グラニュー糖をよく混ぜ合わせて、なめらかなクリーム状にする。

  2. 果物を適当な厚みに切り分ける。

  3. パン2枚にそれぞれ大さじ2程度の量のクリームを塗る。
    ちょっとたっぷり目に塗ります。

  4. 果物を並べる。切り口にどの果物を見せたいかを考えてのせるとよいです。

  5. しばらくなじませます。
    水分の多いクリームなので、10分ほどおくと良いかもしれません。

出来上がりです。

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最近の息子たち:

 ・友人一家とお花見に行ったら、長男がそこのおうちの女の子と一眼レフで試行錯誤しながら自撮りキメてるのを見て、この子はナチュラルボーンモテかなと思うなど。

次男が道端の草を食べようとしなくなった。

絶対美味しいパンケーキ

ちょっと自慢していいですか?

うちでこのレシピを作ってからは、外でパンケーキを食べる必要を感じなくなったし、ベーキングミックスにレシピをつけてプレゼントすると「もう並ばない。これがいい。粉の方のレシピが欲しい」と言われるようになりました。

ふわふわっとして、でも適度に弾力もあり、厚さの調節は自在。
ミックスの方の甘みが少ないので、何にでも合います。シロップとバター、生クリームやリコッタ、マスカルポーネなどの乳製品と果物、はたまたカリカリベーコンと目玉焼き。。

下の分量で2人分強くらいができるでしょうか。
大食いの我が家4人だと一回2バッチで作ります。 

材料(2人分):

ベーキングミックス 150g

牛乳 120g
酢     10g

卵      L1個

バニラオイル 少々
溶かしバター 10g

作り方:

  1. ボウルに牛乳と酢を入れてひと混ぜしておく。
    炭酸水素ナトリウムが主成分たるベーキングパウダーを入れた生地に水を入れたり加熱すると水と二酸化炭素に分解され、二酸化炭素が生地を膨らませますが、酢酸を加えると少し道筋は違いますがやはり二酸化炭素が出ます。結果、たくさん二酸化炭素が出てとても膨らみます(ひどい説明だ)。

  2. 1のボウルに卵とバニラオイルを割り入れて混ぜ合わせる。

  3. 2にベーキングミックスを加えて混ぜ合わせる。

  4. 中火で熱したフライパンに生地を流し入れ、蓋をする。
    蓋をしてフライパン内の温度を上げてやるとよく膨らみます。

  5. 周りが乾いてきたら裏返す。火を弱めの中火に落とす。
    このときは蓋はしなくても平気です。生焼けな感じがしたら蓋をして蒸し焼きにしてください。

週末の朝、これを焼くといつも朝食時はだいたい寝ている夫が起きてくることが多いですね。

夫は4枚、

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長男3枚。

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次男2枚、私2枚。 

息子と遊びながら作る顔パンケーキ。

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最近の息子たち:

もう何も言えないくらい元気です。おやすみなさい。。