Anovaで鴨の燻製風
鴨ロースが作れるなら燻製風のものだってつくれるはず。
こちらも鴨ロース同様、脂身を焼いた鴨を燻製風味の調味液に漬け込んで低温調理するだけの料理です。
燻製風味をつけるのはバーベキューバックリブの作り方でも紹介した、スモークリキッドです。
今回は風味の強いヒッコリーを使用。もちろん桜でも美味しい。
塩は５gで作るとけっこう味が強いです。何かにあわせる、例えば薄切りにしてサンドイッチなどにして食べるならそれで、そのままでなら４gで。
作り方は鴨ロースとほぼ一緒です。先日はジップロックの中に入れる調味料を変えて鴨ロースと燻製、２種類の味を同じウォーターバスで作りました。
材料:
鴨胸肉
調味液(胸肉一枚あたり)
水 ５０g
塩 ４g
砂糖 ２g
スモークリキッド ２g
作り方：
- 鴨肉の脂の部分をブスブスと満遍なくフォークでつつく。
余分な脂を抜くためです。この代わりに格子に切り目を入れると丁寧ですが、これが早いです。 - 両面に塩を少々振って冷蔵庫で１時間寝かせる。
水分を抜いて肉を引き締めます。 - 出てきた水分をよくふきとり、中火のフライパンで、出てきた脂を拭き取りながら皮目をきつね色に焼く。
時々肉を動かしたり皮の下に脂を入れたりしながら焼くとまんべんなくきれいに色が付きます。ここでは赤身の方まで火を入れたくないので、脂を手早く焼いてしまいましょう。 - ジップロックSかMサイズに水からスモークリキッドまでの調味液と３の胸肉を入れ、袋の下の方からゆっくり水につけて空気を抜き、チャックを閉じる。塩と砂糖を溶かすために少しもみほぐします。
- ウォーターバスにセットして６５℃に設定したAnovaで８０分間加熱する。
- 氷水にとって冷やし、袋の中に浮いた脂を取り除いてから冷蔵庫で一晩寝かせる。
脂をとっておくと食べた時の舌触りが良くなりますが、余裕があればで大丈夫です。とらなくても構いません。
一晩（８時間〜）寝かせると肉汁が落ち着いてしっとりと仕上がります。
出来上がったものをサンドイッチにしました。
ペルシュロンのヴィオレマスタードをたっぷりとベビーリーフを挟んだの。
ぶどう果汁入りのヴィオレマスタードに辛味はなく、酸味と田楽味噌のような甘みとコクがあります。これが鴨肉の独特の風味によく合います。サンドイッチ作りながら薄切りの鴨肉でマスタードをくるっと巻いてつまみ食いした私、ニヤリ。
こちらはオレンジコンポート（鴨の下にたっぷり）とカマンベールチーズ、ベビーリーフのサンド。
これを上の写真と同じ、柔らかいパンで作ったものは長男に大喜びされました。
オレンジコンポートはマテルネのものを、もう一度書きます、たっぷり塗ります。この商品、甘さひかえめなので料理やもちろんおやつ作りにも使いやすいです。
鴨は鉄分の食べにくさが少しあると思うのですが、合わせるものとして定着しているオレンジはその食べにくさを爽やかに包んでくれますね。
最近の息子たち:
長男が繋いだプラレールのレールをことごとく破壊し続けてきた次男1歳、ついにレールを繋げる楽しみに気づいたかもしれない。私の力を借りてレールを繋ぐ、壊す、繋ぐ、壊す、を繰り返している。
— Yoka (@machiko_yoka) 2016年12月6日
うちの兄弟ほんまにお互い大好きやな。。(寝かしつけられてない感じで寝かしつけ中)
— Yoka (@machiko_yoka) 2016年12月6日
