低温調理をするにあたって参考になるサイト、本、番組

赤身肉が美味しく食べたくて買ったヨーグルティア、そして家族が増えてお肉の消費量が増えたために買ったAnova、ここで低温調理を始めるにあたって役立ったものなどを書いておこうかなと。

ウェブサイト：

どなたかのリンクからたどり着いたものですが、アメリカの大学の先生が肉のバスチャライズ温度について詳しーくまとめられたものがこちらにあります。
英語ですが必読。

なぜだか埋め込みができないんですが、やっぱり必読。肉の厚みから最低限の加熱時間を割り出す参考になります。
もちろん、パスチャライズ完了＝美味しい、にはなりませんので、加熱時間についてはそこからの工夫が要求されますが、大事な情報です。

なお、ヨーグルティアだと開始時にぴったり温度を決めることが難しいので、
・中にセットする容器に設定よりいくらか高いお湯を入れて調理する。
・パスチャライズの必要時間にさらに少なくとも３０分くらいは加熱する。
ということをしたほうがいい気はします。

本：

Cooking for Geeks 第2版 ―料理の科学と実践レシピ (Make: Japan Books)

作者: Jeff Potter,水原文
出版社/メーカー: オライリージャパン
発売日: 2016/12/24
メディア: 単行本（ソフトカバー）
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低温調理と言わず、料理が好き、もしくは料理を始めようという人には是非という良著。
各種タンパク質の変性温度について繰り返し触れられており、どの肉をどの温度で調理すればいいのかおおよその見当をつける一助になります。
低温調理をする際特に気をつけるべき食品安全についても丁寧に触れられているので、その点においても読んでおくことはおすすめできます。
また、脱気シーラーから３Dプリンターまで登場する、「ハードウェアで遊ぶ」なる項目、この手の道具を買うGeekなみなさん、ワクワクするに違いありません。

上に紹介した第２版はクリスマスイブの発売です。

番組：

過去の放送番組なのでNHKオンデマンドなんかに入っている人は見られるのかしら。再放送があったり、何かきかいがあれば是非見て欲しい。

www.nhk.or.jp

おっちゃん二人が賑やかに楽しそうに料理対決する番組です。
見逃したと騒いでいたら、録画をいただいて見ることができました。これものすごく面白かった。

対戦者１／

職業：大学の物質科学教授
料理方法:調理中の食材に起こっている科学変化を分析、料理を科学的に再構築した。「食べ物も物質。研究室の実験機材を駆使して物質をコントロールすれば、家庭にある材料で美味しいものがつくれる」。
弱点：料理に対して熱意はあるが経験と知識に欠けるため、美味しい素材の組み合わせや風味付けができない。あるいは物質一本勝負をしようとしている。

対戦者２／

職業：星付きフレンチシェフ
料理方法：武器は経験と技術、センス。気遣い、五感を使って食材を観察しながら注意深く調理する。風味を引き立てる材料や調理法を熟知している。
弱点：その高度な技術とセンスは、他人では再現が難しい。肉をたっぷりのバターで揚げ焼きするなど、コストがかかる。

両者の共通点／

一般の台所では再現困難。

結果／

挑戦者の教授の弱点、料理の味付けを知らないというところが足をひっぱり、教授の３敗１引き分けでシェフの勝ちとなりました。判定を下すのがシェフという点でまったく公平とは言い切れませんが、納得する結果ではあります。
しかし教授の調理法は面白く、焼き加減など彼の意図した点において確実な仕上がりで、シェフが認めるように刺激的な対決でした。

ここで低温調理について学べることは、「牛ステーキは５５℃加熱がよい」こと、「低温調理×メイラード反応は美味しい」ことですね。
なぜ５５℃か、これはCooking for Geeksのタンパク質の変性温度を読めば見当がつきますし、私の実感としても「５５℃ステーキはおいしい」です。
メイラード反応とは、たんぱく質または糖質が加熱されてカラメル状になる反応です。醤油のタンパク質が焦げたお煎餅の美味しさも、砂糖と小麦粉、バターがきつね色に焦げた焼き菓子の美味しさも、メイラード反応。
低温調理したお肉の表面を焦げ目をつけてカリッと焼き上げたもの、もしくは鴨肉（ロース、燻製風）のように脂を焼き上げて余分な脂を捨ててから、香ばしい風味ともに低温調理したものの美味しさたるやということです。もちろん、味付けを工夫して。

あと、これはシェフの調理法についてですが、「音を聞く」というのは全面的に同意です。調理中の食材の、特に温度は、泡の大きさ、音の種類、例えばささやくようなとか弾けるようなとか、そういうもので伝わるものが大きいです。教授が道具に測らせた温度を、シェフは積み上げた経験をもとに耳で測ったということでしょう。私たちの毎日の炊事は低温調理だけではない火入れが多いので、道具に頼らず五感を使う料理の楽しさ美味しさ、忘れたくないものよというところ。

それにしても彼らが驚いたり怒ったり喜んだり落ち込んだりする様がかわいい。そしてお互いの作業知的及び胃袋的好奇心を前面に出して見る姿も。おっちゃんかわいい。

おかしい結局番組紹介のようになってしまった。