Anovaで量産、サラダチキン - ちゃーちゃんがまた遊んでる

サラダチキンってうまい名前つけたものですよね。サラダのトッピングにどうぞ、そのまま使えるよ。なんて甘い誘い文句。
低音調理器があればうちでもあれができます。62℃加熱でしっとりと、とても美味しく仕上がります。

さて材料と作り方についてですが、油が入っているのは風味づけのためです。袋から出す際には落ちます。
味付けは肉汁に流出する分も考えて塩を1.2%で作っています。しょっぱければ1%にしてください。
塩をせずに加熱すれば普通のゆで鶏ですし、これもついでに作っておけばチキンサラダや和え物に重宝します。

材料:

鶏胸肉たくさん
塩お肉の重量の１.２%

ガーリックオイル/
オリーブオイル適量
にんにく適量

ハーブ味/
ガーリックオイル小さじ１(4g)
オイルで揚げたにんにく 1切れ
イタリアンハーブミックス小さじ1/2

パプリカ味/
ガーリックオイル小さじ１(4g)
オイルで揚げたにんにく 1切れ
スモークパプリカ小さじ1/2

レモンジンジャー味/
ガーリックオイル小さじ１(4g)
レモン果汁小さじ1(5g)
生姜の薄切り 2,3切れ

カレー味／
ガーリックオイル小さじ１(4g)
オイルで揚げたにんにく 1切れ

生姜の薄切り 2,3切れ
カレー粉　　小さじ１／２〜１

ポン酢味/
ポン酢大さじ1+小さじ1(20g)
胡麻油小さじ1(4g)
生姜の薄切り 2,3切れ

作り方:

胸肉の皮を全て取り除き、皮の付け根のようになっている、端の硬い部分もできれば取り除く。
あまり大きいものは真ん中の筋に沿って縦に切りわけておくと食べやすくなります。こんな感じ。
重さを計り、その1.2%の塩を満遍なくふりかけて軽く揉み、冷蔵庫に30分からほど入れておく。
1kgのお肉から皮と硬いところをとるとだいたい800g強か850gくらいになります。その場合の塩の量はざっくり10g、小さじ2になります。時間がなければ30分も置いておかなくても大丈夫です。
ガーリックオイルを作ります。適当に薄切りにしたにんにくをオリーブオイル適量でゆっくり揚げ、油ごと耐熱容器に引き上げて冷ましておきます。
ジップロックを複数用意、鶏肉を１つずつ入れて好みの味の調味料をそれぞれ注ぎ入れる。
切り分けた胸肉の小さいものは２切れで1枚としてジップロックに一緒に入れてしまいましょう。ハーブ味のドライハーブやカレー味のカレー粉は満遍なくまぶしたければ、手間ですがバットの上などでお肉にまぶしてからジップロックに入れるのがいいかなと思います。
ジップロックを真空状態になるように閉じる。
ウォーターバスに水を張り、袋を持って口ギリギリまで水に浸し、空気が抜けたところですーっと閉めていきます。
Anovaをウォーターバスにセット、水の時点でお肉も入れてスイッチを入れ、62℃になったらそこから2.5時間加熱する。
厚みが4cm以下としてやや余裕をもたせて時間を決めています。それ以上あれば0.5cmあたり30分長く加熱を。
氷水で冷却し、冷蔵庫で半日ほど休ませる。