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ちゃーちゃんがまた遊んでる

食いしん坊があれこれやったり食べたりするブログです。アイコンは子供作の練り切りです。

Anovaを使って鴨ロース

肉料理 和食 おせち お弁当 おつまみ 低温調理

そろそろアレのことを考える頃、の、おせちに使ってもいいかもしれません。
フランスに続いてハンガリーでも鳥インフルが出たそうで、入手が難しくなってきてはいますが、道具さえあればとても簡単に作れるレシピができてしまったので。

いえね、こんな状態なのに先日ハンガリー産の鴨胸肉が鶏肉かというくらいのお値段で出ていたので買ってきたんですよ。
で鴨鍋にしたら、肉食な子供たちの食いつきがイマイチ。

柔らかいやつ作らなあかんのかな?

というわけで、和食のいわゆる鴨ロースです。
本来は、焼き目をつけたお肉を調味料につけて蒸す、これにより火の入りが柔らかくなり、というか温度低めで加熱できるのでお肉が柔らかく仕上がるという、結局低温調理法の一種です。
それAnovaでできるよ。というわけで。

手順としては、
・鴨の脂をフォークでつつく
・塩を振って1時間置く
・脂身を焼く
ジップロックに調味料とともに入れて真空低温加熱
・冷蔵庫で寝かせる
の5ステップです。
真空加熱ではアルコールは飛びませんので、あらかじめアルコールを煮切る必要があるという点のみ注意です。

味付けはちょっと濃い目です。あと私の好みで甘さも少し控えめです。

65℃加熱はロゼの仕上がり。生々しくはなく、かといって肉がぎゅっと締まっていない柔らかい感じ、写真から伝わりますかね。

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材料:

鴨胸肉

調味料(鴨胸肉一枚あたり)/
薄口醤油   12g(小さじ2)
濃口醤油   12g(同上)
煮切り酒   10g(同上)
煮切りみりん 18g(大さじ1)
水      30g(大さじ2)

作り方:

  1. 鴨肉の脂の部分をブスブスと満遍なくフォークでつつく。
    余分な脂を抜くためです。この代わりに格子に切り目を入れると丁寧ですが、これだと早いです。

  2. 両面に塩を少々振って冷蔵庫で1時間寝かせます。
    水分を抜いて肉を引き締めます。

  3. 出てきた水分をよくふきとり、中火のフライパンで、出てきた脂を拭き取りながら皮目をきつね色に焼く。
    時々肉を動かしたり皮の下に脂を入れたりしながら焼くとまんべんなくきれいに色が付きます。ここでは赤身の方まで火を入れたくないので、脂を手早く焼いてしまいましょう。

  4. ジップロックに調味料と3の胸肉を入れ、袋の下の方からゆっくり水につけて空気を抜き、チャックを閉じる。

  5. ウォーターバスにセットし、65℃に設定したAnovaで80分間加熱する。
    Anovaを使わないなら、温度上昇に注意してお鍋で加熱、ヨーグルティアで加熱、などでしょうか。

  6. 氷水にとって冷やし、袋の中に浮いた脂を取り除いてから冷蔵庫で一晩寝かせる。
    脂をとっておくと食べた時の舌触りが良くなりますが、余裕があればで大丈夫です。とらなくても構いません。
    一晩(8時間〜)寝かせると肉汁が落ち着き、しっとりと仕上がります。


3〜5mmほどに切り分けてどうぞ。
山椒、からし、柚子胡椒などの薬味を添えても美味しいです。

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ところで最近ご無沙汰の、息子情報です。つぶやきから。

そう、低温調理鴨は気に入ったようです。彼ら同じ低温調理のコンフィも好きゆえ。

寝るのが苦手な彼ら。夜は寝つくのに長男は1時間。だいぶ早くなった。次男は2〜3時間。次男は長男が寝ると大人しくなるけれど、寝そうで寝たくなさそうでもしかしたら寝てそうで、繋いだ手を離すと起き上がる感じ。今まさにそれをやってるんですけどね。